Comer cuy – Ernesto Adair Zepeda Villarreal

Comer cuy

Ernesto Adair Zepeda Villarreal

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‘Si a Roma fueres, haz lo que vieres’ dice el adagio. No siempre es el mejor concejo, cierto, pero tiene como centro una gran enseñanza: aprender de lo distinto. Cuando se viaja, se aprende. Uno cambia al estar expuesto a nuevos sabores, a palabras, a maneras de interpretar los sucesos cotidianos. Incluso el contraste con lo que hacemos en nuestras tierras, con los nuestros. Así que, en resumen, viajar implica, si se tiene la apertura suficiente, explorar. Este fue el caso de los famosos cuyos, o cuyes, o cuys, como se les denomina en la zona andina de Sudamérica. Tuve la oportunidad de probar tal animalito, que entrora circunstancia me parecería completamente inaceptable, según los modos y tradiciones del pueblo Pasto. Además, en el mejor de los contextos, con amigos orgullosos de su tradición. Cierto que como locales gustamos de observar la reacción de los ‘otros’ al interactuar con nuestros sabores, nuestras texturas, nuestras tradiciones, y hay un tanto en el choque evidente de culturas. Pero también hay un gusto real por compartir, por mostrar lo qué y cómo somos, para poder integrar al extranjero cuando menos en una pequeña versión de nosotros mismos.

El cuy es parte de un complejo sistema alimentario, principalmente indígena, que se ha extendido al entorno urbano. Así como conejos, se cuidan para crialos como alimentos. Tienen una dieta especial basada en una hierba andina, y se observan para que no desarrollen enfermedades. No sólo es una curiosidad cultural, sino que tiene usos terapéuticos, en especial tras el parto, ya que el caldo enegrecido aporta bastante nutrientes para la recuperación en la debilidad de mujeres y niños. Además, es un alimento con un alto valor energético que sostiene a una población indígena que ha estado en guerra contra los españoles, los criollos, pero también los incas, a quienes percibían como salvajes asesinos; según los propios locales, para que no me sigan a mi nada. Las familias tienen también sus cultivos (maíz, arveja y fríjol -fríiii-jol-), además de distintas variedades de papas y leguminosas, en una visión muy particular donde la biodiversidad es un vínculo directo no solo con sus antepasados, su tierra, sino con su futuro (autosuficiencia, incluyendo su uso medicinal para humanos y animales).

Tras un comentario ligero, más curiosidad que genuino interés. Nuestros colegas locales organizaron rápidamente la visita a un restaurante local donde podríamos vivir la experiencia. Acudimos a un local bastante bonito, un restaurante en la avenida principal de la ciudad, especializada en esos platillos; como ese había otros locales en la ciudad, lo que implica que hay una industria asentada alrededor de ese alimento. El cuy es un roedor de tamaño medio, peludo, bastante tierno. En aquella región del mundo, dada la altura y el frío, ha sido un alimento que aporta proteína y grasa, tan necesaria para subsistir en aquellas regiones. Eso es importante porque explica la mitad del platillo. Se sirve principalmente frito, en canal o cortado, sobre una curiosa cama de distintas papas cocidas, plátano (creo), y palomitas de maíz. Lo del cui era turismo culinario, un reto personal para abrirse ante los demás, pero las palomitas son un postre; idea que es muy difícil de sacar de la cabeza. Frente a los trocitos de carne frita, como pollo, la delgada piel se vuelve una especie de chicharrón, y la tierna carne se rebosa en el sebo de sus carnes. Acompañando, los famosos cociditos de guayaba con ron, que son una maravilla para resistir el frío de la zona. La velada fue un agradable recorrido por anécdotas y la música regional colombiana, que se integra entre la jiribilla, el orgullo futbolístico, la danza, y la alegría de esa nación hermana.

Es necesario probar cosas nuevas, sabores nuevos, antes de pronunciar si son de nuestro gusto o no. El derecho a rechazar algo no puede venir de la ignorancia, sino que debe tener cuando menos una base tangible. Eso le digo a mis hijas para que salgan de su confort, tan plano, de lo mismo de siempre. El derecho a que algo no nos guste es válido, siempre y cuando parta de un juicio propio. En lo personal, no es algo que comería de manera cotidiana, y tal vez fuera de ese contexto. Sin embargo, guardo en con cariño aquel recuerdo, entre la música, el jolgorio y la comida. El platillo me dio la oportunidad de entender mejor la dinámica local, aprender y sumergirme en esa otredad tan reconfortante con que nos recibieron aquellos amigos.